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周宁(梦里秦淮)的博客

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宁哲网络科技创始人。曾任365地产家居网首席策略研发师,研发中心主任,首席框架设计师。专注于社区与电子商务领域。

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酸菜鱼  

2008-03-19 22:17:12|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   酸菜有好几种:四川泡菜,就是这道菜用的;潮州酸菜,适合做肚肺汤;东北酸菜,炖肥肉粉条,我至今吃不惯。总是觉得市场上的酸菜有防腐剂味或者腐味,好在我岳父有几个泡菜坛,秋后泡青菜白菜可供选择,味道最好的是真正的扬州青菜(翠杆的那种)。没有这个福分的只好选市场上好点的酸菜,或者向朋友要。其实,在四川吃到的酸菜鱼和南京的(就是我们心目中的)是有差别的,麻辣味更重,而且经常用整鱼而非鱼片,鱼也是我们不吃的鲤鱼。上来时,表面的油是红油,还漂着花椒。那才是大侠燕南天的风格!麻辣得有些古道侠肠,荡人心肺。
材料准备:我选花鲢一条,当然花鲢无法做鱼片,但底汤以鲢鱼为上,喜欢鱼片的可买点青鱼肉切片。一斤鱼配半斤酸菜,下面按照这个基准加料。其他料为干红尖椒,花椒,香辣酱。
   制作:锅加油3两,干辣椒10个(切碎或撕碎),花椒10粒。炒香,辣椒变色即下鱼,稍煎翻面,加水(完全淹没鱼身鱼头),姜片。大火烧煮,锅开加料酒。汤白而且浓的时候,加酱油3勺,香辣酱2勺,糖1/2勺,酸菜(切横段),鱼片(麻油、料酒拌匀的),锅再开5——10分钟,装盆。别急上桌,还有呢:洗净锅,重新加1两油,油热加10个辣椒(切碎)、20颗花椒,辣椒稍变色关火,把锅中之物全部倒入鱼盆。滋~~~~~~~~~
   好了,又可以踌躇满志了。
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