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周宁(梦里秦淮)的博客

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宁哲网络科技创始人。曾任365地产家居网首席策略研发师,研发中心主任,首席框架设计师。专注于社区与电子商务领域。

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厨房秘籍:辣的工夫  

2008-03-19 22:14:18|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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味分五种,酸甜苦辣咸,辣字居其四。
辣味分南北,我说的辣属于南派,估计是峨眉派的工夫吧:)

悉数辣的调料,本人擅长用以下这些:

干辣椒
辣椒粉
泡辣椒
野山椒
红油
湖南辣酱
香辣酱
老干妈豆豉辣酱
郫县豆瓣

以下慢慢说每样“兵器”的用法。

干辣椒
最最基本的辣的原料就是干辣椒。可谓是辣的“万物之母”。

第一招:蜻蜓点水
若有?若无?一盘青青的菜里为什么似有一丝熟悉的辣与香?
解法:
一些蔬菜,例如土豆丝,开始的时候放几根干辣椒,煎到变色,然后挑出来,菜里会有特别的香味。

第二招:万箭穿心
辣的盛典之一,千百个辣椒一起汇集,怕了?但是细品,原来辣乃是香的一种体现。辣的真谛是:辣是一种手段,而不是目的。
当一盘辣子鸡出现在面前,厨师用满盘的干辣椒,一招“万箭穿心”,捕获了熟客的心,震撼了菜鸟的眼。不要怕,举箸!

第三招:天女散花
天女之花有无绝期?滚滚红油之上最美的花还是川椒!沸腾鱼/水煮鱼/香辣蟹,莫不如此。

辣椒粉
干辣椒粉碎了就是辣椒粉。

第一招:开门见山
“我就是我,为何用其他面目见人?”
干辣椒炒熟,直接加盐和味精,这个东西就是——椒盐!川味麻辣烫的蘸料。还有,川菜:火鞭牛肉,就是浑身裹满辣椒粉,形似鞭炮的东西。

第二招:庄生化蝶
深沉的红油,点点滴滴出现在凉菜中的时候,人感到一种惊艳的魅力。但是,美丽的红油实际得自地摊小吃也能看到的辣椒粉。
生辣椒粉加盐/味精,浇七成热的色拉油,一边不停搅拌。冷后藏半月,而成红油。


泡辣椒
川菜中除了干辣椒,泡辣椒位居第二。应用的手法千变万化,无法穷举。

常见招式如下:

鱼香
最最著名的鱼香味的最最正宗而且奢侈的用料是剁成牛耳状的泡辣椒!湖南剁椒辣酱可以替代,但是风味就差了那么一点点。
泡辣椒小火炒出红油,加入葱姜蒜炒香,中间过程加入糖/生抽.......起锅时加上麻油/醋/味精————这个就是鱼香味。

怪味
大家喜欢吃的怪味胡豆上面的辣椒末是泡辣椒!
碎碎的泡辣椒加上五香/糖/盐就是怪味,川菜博大精深,此言不假。


野山椒
酸/辣是野山椒的主基调,虽然它永远是配角,但是很多时候它是不可缺少的。

水煮
所有水煮做法的菜里面加入野山椒会令鲜味大增。

海鲜汤
海鲜汤里面加入野山椒会减少多样配料混合出的甜味而生鲜

酸汤鱼
绝对不能没有野山椒

沸腾鱼
最新的沸腾鱼做法里面旧有野山椒

如果你什么都不做,那么用筷子夹家家起一粒野山椒入口,漫漫品位吧!


红油
红油是辣椒的灵魂,是辣的点点泪珠

凉拌
川味的凉菜绝对少不了红油,著名的夫妻肺片/川北凉粉/四川凉面哪个不是红光四溢?更不用说红油兔丁了!

点缀
一碗雪白的羊肉汤,点缀几滴红油,加上一点香菜.......美味呀!

湖南辣酱
湘菜出自川菜,至少我坚信这点。湖南辣酱是泡椒的最好的替代品,熬出来的红油味道跟泡椒红油神似。

“剁椒”
剁椒鱼的最最奢侈的做法应该是用最上等的湖南剁椒辣酱,而且用很多,这样汤汁是血红的——肯定不是苏丹红。

“泡椒”
获得正宗的上等四川泡椒不是容易的事情,所以做“泡椒...”的最好选择是用湖南辣酱。

“南京凉粉”
如果不想辣得跳脚,用一点湖南辣酱是不错的选择,夫子庙那个生意很好的“黄记”就是这么用的,用料好的话,自己绝对可以傲视“黄记”的。

秘诀:把湖南辣酱熬出血红的油的方法就是小火、冷油、耐心!

香辣酱
香辣酱是极其鲜的一种东西,现在我只用它做辣的点缀。在水煮的菜里面添加。用时切记它有酱的味道

老干妈豆豉辣酱
缺少了老干妈豆豉辣酱,似乎很多菜就会没有灵魂。至少红油兔丁是这样的。


“红油兔丁”
加入一点辣豆豉,平添几分滋味。红油兔丁是味道繁复的东西,调料多达18种以上。

老梦阳春面
本人的阳春面的辣就靠这么几粒辣豆豉!

郫县豆瓣
郫县豆瓣是川菜的一个重头戏。不知是什么样的巧合令四川人创造了豆瓣酱,又用豆瓣酱做出这么多美味菜肴。

“盐煎肉”和“回锅肉”
除了肉的加工方法不同,这两道菜味道没有太大区别,原料就是郫县豆瓣。

“红油兔丁”
郫县豆瓣是其繁复调味品之一。

“水煮...”
味觉的盛典——水煮菜的灵魂就是郫县豆瓣,用冷油煎制郫县豆瓣熬的汤就是水煮的基底。
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